MESSERBERATUNG

 Welches Messer ist das Richtige für mich?

Wenn Sie vor der Entscheidung stehen, unter der Fülle des Angebotes das richtige Messer zu finden, dürfen Sie mich gerne kontaktieren. Vielleicht unterstützt auch dieser Beitrag Sie bei der Entscheidungsfindung. Er beantwortet im Vorfeld einige wichtige Fragen, um Ihnen die Entscheidung leichter zu machen. Natürlich ist es schwierig, ein Messer zu kaufen, das man nicht in der Hand halten geschweige denn damit schneiden kann. Ich möchte aber Ihnen zeigen, wie man im Vorfeld schon abklären kann, welche Art der Klinge die geeignete für Ihre Wünsche sein könnte. Deshalb habe ich einige wichtige Fragen, die ich meinen Kunden auch bei der telefonischen Beratung stelle, zusammengestellt und beantwortet.

1. Welches Einsatzgebiet erwartet das neue Messer?

Zu welchem Zweck möchten Sie ein neues Messer? Soll es ein Allrounder sein, ein Arbeitstier, mit dem Sie Fleisch, Fisch oder Gemüse schneiden möchten oder ein spezielles Messer zum Zerteilen von Geflügel? Soll das Roastbeef in hauchdünne Scheiben oder aus Kohlrabi Julienne geschnitten werden? Schneiden Sie viel großes Fleisch, großes Gemüse oder eher Hähnchenbrust- und Fischfilet?  Analysieren Sie Ihre Kochgewohnheiten!

Ein Allrounder ist beispielsweise immer ein Kochmesser oder ein Santoku, auch längere Allzweckmesser oder die japanischen Gyuto gehören beispielsweise dazu. Haben Sie keine großen Schneidegüter, würde ich Ihnen eine Klingenlänge bis 18cm empfehlen, schneiden Sie viel Fleisch oder auch Fisch, empfehle ich gerne schmalere Klingen wie ein Gyuto oder auch ein japanisches Kenyo. Diese Klingen haben den Vorteil, daß sie durch die geringere Klingenhöhe im Vergleich zum Kochmesser oder gar Santoku besser durchs Schneidegut gleiten.

Gemüselastigen Küchenchefs rate ich eher zu einem Santoku. Wer nur Gemüse schneiden möchte, kann auch auf ein traditionelles japanisches Nakiri ausweichen.

Mit einem Kochmesser, das bauchiger ist als ein Santoku, kann man besser wiegen

Natürlich sind auch längere Allzweckmesser mit Klingenlängen von 15 oder 16cm als Allrounder geeignet. Hier hat man auch den Vorteil, daß man auch mal aufgrund der schönen schmalen Klinge filetieren oder enthäuten kann, was mit einem Santoku nicht möglich ist.

Eine Besonderheit stellen die einseitig geschliffenen japanischen Klingen dar. Diese Messer sind für ganz spezielle Einsatzgebiete gedacht. Ein Yanagiba beispielsweise zerteilt feuchtes Schneidegut wie beispielsweise ein Stück Fleisch oder Fisch mühelos und ist mein Geheimtipp fürs Roastbeef.

Also: wofür möchten Sie das Messer haben?

2. Deutsch, japanisch oder …?

Zunächst einmal muß man hier genau definieren, was man unter einem japanischen Messer versteht. Man könnte ein in Japan hergestelltes Messer meinen, ein Messer aus einem japanischen Stahl oder auch ein Messer im Japan-Style. Üblicherweise möchte der Kunde, der ein japanisches Messer möchte, ein scharfes oder ein Messer mit japanischer Klingenform oder sogar ein handgeschmiedetes Messer. So ist der Begriff „japanisches Messer“ ein weites Feld. Messer mit japanischem Stahl werden nämlich auch in Deutschland hergestellt.

Meist ist jedoch ein scharfes Messer, eventuell mit japischer Klingenform oder japanischem Aussehen gemeint. Die traditionell hergestellten Wabocho, die handgeschmiedeten japanischen Kochmesser, sind nicht rostfrei und sollten aufgrund ihrer Härte des Stahls, der dünn ausgeschliffenen Schneide und der Empfindlichkeit gegenüber säure- und schwefelhaltigen Nahrungsmittel besonders behandelt werden.

Oft sind die Stähle der japanischen Messer höher gehärtet als die Stähle der hierzulande hergestellten Stähle. Es gibt aber auch japanische Messer, deren Klingen aus Stählen bestehen, die nicht so hoch gehärtet werden, z.B. Global. Oder deutsche Messer, deren Klingen aus sehr hoch gehärteten Stählen bestehen, wie die  Schanz Lucidus. Generell aber gilt: härtere Stähle sind an der Schneide empfindlicher, weshalb man beim Arbeiten verschiedenes beachten muß. Somit muß man sich fragen: passe ich auf mein Messer auf oder schneiden noch andere Familienmitglieder damit?

Dass weder ein deutsches noch ein japanisches oder sonstein Messer, welches im messerkontor angeboten wird, in die Spülmaschine kommt oder im Spülbad liegt, ist klar. Aber ist man bereit, sein Messer auch zu pflegen? Messer mit Holzgriffen erfordern einen höheren Pflegeaufwand. Die Griffe müssen abgetrocknet und eingeölt werden. Sollte es deshalb lieber ein Messer mit einem Kunststoffgriff oder Metallgriff sein?

Nicht rostfreie Messer stellen eine Besonderheit dar. Die Klingen sind hoch gehärtet, sehr dünn ausgeschliffen und verfärben sich beim Kontakt mit Säuren oder schwefelhaltigen Nahrungsmitteln, z.B. Zwiebeln. Sie können rosten, wenn man sie nicht sorgfältig abtrocknet und an der Schneide ausbrechen, wenn man auf der Schneidunterlage verkantet, verhebelt oder auf härtetes Schneidgut trifft. Aber sie sind nahezu unschlagbar, was Schärfe betrifft und ein Stück japanische Tradition. Sie sind hoch speziell und nicht für alles und immer zu gebrauchen-wie ein Ferrari, mit dem man auch nicht ins Gelände kann.

Also: bin ich bereit, mein Messer zu pflegen?

 3. Die Haptik

Eine gute Handlage ist ein sehr wichtiges  Kriterium beim Messerkauf. Ein Messer ist ein Werkzeug, und das sollte die Arbeit erleichtern. Nun können Sie ja schlecht ein Messer übers Internet in die Hand nehmen, aber man kann schon einiges definieren.

Viele „japanische Messer“ haben ihren Schwerpunkt auf der Klinge, sie sind kopflastig, wie z.B.  Tojiro Sippu, oder Kai Seki Magoroku Red Wood. Das kommt daher, daß die Klingen in die Griffe eingesteckt sind und nicht durch den Griff durchgehen wie bei den deutschen Kochmessern wie Güde, Solicut, Herder Windmühle. Die Griffe sind sehr leicht, meist aus Holz. Andere sind schön ausbalanciert z.b. Global, der Schwerpunkt liegt vor dem Griff, andere haben einen schweren Griff wie Güde Alpha C60. Man sollte sich überlegen, ob mal jeden Tag sehr viel oder doch eher weniger schneidet. Mit einem schweren Messer ermüdet man leichter, allerdings haben viele gerne was „ordentliches“ in der Hand und können mit Fliegengewichten wie einem Sirou Kamo nichts anfangen.

Die Ergonomie des Griffes ist ein weiteres Kriterium. Kai Shun beispielsweise besticht durch die gute Handlage des Kastanienform-Griffes, ebenso liegt Wüsthof Ikon vielen Käufern sehr gut in der Hand. Man sollte vielleicht auch darauf achten, daß einige Hersteller die kleineren Messer innerhalb einer Serie auch mit viel schmaleren Griffen versehen als die größeren Klingen, was sich für einem Mann mit einer großen Hand vielleicht nicht so positiv anfühlt.

Auch die Griffigkeit ist wichtig, wenn man in der Küche arbeitet hat man mitunter oft nasse Hände, ein rutschiger Griff kann da fatale Folgen haben.

Also: wie schwer darfs sein?

4. Kann ich mein Messer schärfen?

Leider gibt es, allen Werbeaussagen zum trotz, kein Messer, das ewig scharf bleibt. Manche bleiben nur länger scharf als andere, das hängt nicht nur davon ab, auf welchen Schneideunterlagen wie oft man was schneidet, sondern auch von der Härte des Stahls. Aber auch hier macht sich ein Schärfeverlust frühr oder später bemerkbar und dann sollte man nicht zögern, das Schätzchen wieder scharf zu machen!

Befassen Sie sich rechtzeitig mit dem Thema. Je eher, desto besser! Wenn Sie auf der Klinge sozusagen daherreiten können ist es viel zu spät. Die richtige Messerpflege beinhaltet auch das Schärfen der Klinge. Wenn Sie ein hoch gehärtetes Messer wieder Grundschleifen müssen, und eventuell keine Ahnung haben, ist es viel schwieriger als wenn Sie von Anfang an immer wieder den Schärfeverlust nacharbeiten. Viele machen das nach jedem Schneidevorgang. Trauen Sie sich und üben Sie an alten Messern, bis Sie Erfahrung haben und das neue bearbeiten können. Ich berate Sie gerne bei der Auswahl der richtigen Schleifmaterialien.

 5. Der Preis

Natürlich ist die Preisgestaltung von vielen Faktoren abhängig. Viele Billiganbieter lassen in Billiglohnländern Massenware produzieren, unsere ausgewählten Manufacturen wie Güde oder Herder stellen ihre Produkte hierzulande her. Neben den Materialkosten (Stähle sind ganz unterschiedlich teuer, Griffmaterialien ebenso) kommen Kosten für die Härtung, den Schliff und die manuellen Arbeitsschritte dazu. Natürlich können Messer mit einem so hohen Aufwand nicht für wenig Geld auf den Markt kommen und ich wundere mich nach Besichtigungen der einheimischen Manufakturen trotzdem, wie günstig manche Messer doch tatsächlich sind.

Wieviel Sie bereit sind zu investieren hängt natürlich von Ihnen ab. Sie finden in meinem Sortiment gute Messer ab 15 Euro ebenso wie Luxus-Klingen von 1500 Euro und mehr. Sicher ist, daß für jeden Geldbeutel etwas dabei ist und ich aber gerne immer dazu rate, lieber etwas mehr in ein gutes Messer zu investieren als Geld für fünf schlechte auszugeben.

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